Vegeburgereita, kombuchaa,
kauramaitoa... miten ruokailu-tottumuksemme
Kun aloitin opiskelut Helsingin yliopistossa vuonna 2010, jouduin usein kuvailemaan
mitä elintarviketiede tarkoittaa tai minkälaisia töitä voisin tehdä tutkinnon jälkeen.
Muistan sen vaikuttaneen motivaatiooni niin, että jopa alan vaihto kävi lähellä.
Reaktiot elintarviketiedet-tä
kohtaan ovat kuitenkin
muuttuneet hämmennyk-sestä
innostukseksi. Yhdys-valloissa
elintarviketieteiden
tohtoriopintoja tehdessäni olen saa-nut
kokea innostuksen ja usein myös
kysymystulvan. Kysymyksiä tulee nyt
fermentoinnista, kombuchan valmis-tusmenetelmästä,
B12-vitamiinin imey-tymisestä,
kaurajogurttien sopivuudesta
kahviin tai Impossible burgerin suu-tuntumasta.
Monitieteinen ala
Työskentelen väitöskirjatutkijana Hel-singin
yliopistossa ja olen tällä hetkellä
vierailijana UMass Amherstin yliopistos-sa
Massachusettsissa. Tutkin kasvipoh-jaisten
elintarvikkeiden aistittavaa laa-tua,
tarkemmin ottaen kasvipohjaisten
jogurttien rakennetta ja suutuntumaa.
Selvitän seuraavassa projektissani
miten eri makuaineet vaikuttavat ruoan
koettuun rakenteeseen, siihen miltä ruo-ka
tuntuu suussa. Lisäksi tutkin ulkois-ten
tekijöiden, kuten ulkonäön, vaiku-tusta
koettuun rakenteeseen. Tulokset
hyödyttävät kasvipohjaisten elintar-vikkeiden
tuotekehitystä ja ne tarjoavat
vastauksia kuluttajien vaatimuksista ja
lisätietoa aistinvaraisista tutkimusme-netelmistä.
muuttuvat?
TEKSTI: MAIJA GREIS
Aistinvaraista tutkimusta (englan-niksi
Sensory Science) tehdään yliopis-toissa
tavallisimmin elintarviketieteiden
(Food Science) laitoksella, sillä merkit-tävä
osa tutkimuksesta liittyy ruokaan.
Toisaalta aistinvarainen tutkimus on
monitieteinen ala, jossa yhdistyy ra-vitsemustiede,
kemia, tilastotiede, psy-kologia
ja ihmisen fysiologia. Joskus
aistinvaraisen tutkimuksen professorin
löytääkin psykologian tai lääketieteen
laitokselta.
Tutkimuskysymykset liittyvät usein
aistien toimintaan, ruoan miellyttä-vyyteen,
kuluttajien käyttäytymiseen,
ja mittausmenetelmiin. Tutkimuksia
tehdään kuluttajilla joko laboratoriossa
kontrolloidussa ympäristössä tai esi-merkiksi
kotona mahdollisimman luon-nollisessa
ympäristössä tutkimuskysy-myksestä
riippuen.
Tutkimusaiheet osin aivan uusia,
toisaalta 100 vuotta vanhoja
UMass Amherstin elintarviketieteen
laitos on Yhdysvaltojen vanhin elin-tarviketieteiden
laitos. Se perustettiin
ensimmäisen maailmansodan aikana
vuonna 1918, kun ruoan riittävyydes-tä
tuli kriittinen kysymys. Sata vuot-ta
sitten tutkimus keskittyi lähin-nä
ruoan säilyvyyden parantamiseen.
Myös Suomessa ruoan ja rehun säi-lyvyyttä
tutkittiin menestyksekkäästi.
A.I. Virtanen sai Nobelin tiedepalkin-non
AIV-rehusta toisen maailmansodan
aikaan 1945. Samoihin aikoihin teollis-tuminen
mahdollisti uuden tavan val-mistaa
ruokaa koko kansalle ja elintar-viketiede
sai uuden suunnan.
Aistinvaraista tutkimusta alettiin
tehdä ensimmäisen kerran systemaat-tisesti
toisen maailmansodan aikaan
Yhdysvaltain armeijan tukikohdassa Na-tickissa
Massachusettsissa, jossa ruoan
hyväksyttävyyttä tutkittiin sotilailla.
Nyt tutkimusaiheet UMass Amhers-tin
elintarviketieteen laitoksella ovat
osin aivan uusia ja toisaalta samoja kuin
sata vuotta sitten. Laitoksella tutki-taan
muun muassa kannabiksen käyttöä
elintarvikkeissa, Nasan astronauttien
ruokien ravinteikkuutta, kasvipohjaisia
lihankorvikkeita ja covid-19 aiheutta-maa
maku- ja hajuaistin hetkellistä
menetystä.
Ruoan säilyvyyttä tutkitaan edelleen,
tosin hieman tarkemmalla tasolla. Nyt
apuna käytetään nanoteknologiaa, joka
mahdollistaa 1-100 nanometrin kokois-ten
partikkelien toiminnan tarkastelun
ruoassa. On hurjan kiinnostavaa, mitä
kaikkea elintarviketieteen tutkimusky-symykset
kertovat maailman tilasta, ku-ten
yhteiskunnallisista kriiseistä, ilmi-öistä
tai innovaatioista eri ajanjaksoina.
16 | SAM MAGAZINE 2/20